La cocina judía se gana su lugar en la ciudad

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Hay quienes dicen que un porcentaje importante de la población judía de los Estados Unidos se considera “judía gastronómica”. De este lado del mapa la categoría no está establecida, pero cuando se acercan las fiestas tradicionales de “la Cole” es muy común escuchar que unos cuantos se convertirían “solo por la comida” (y se agrega la posibilidad de sumar feriados, pero ese es otro tema). Por suerte para ellos, en los últimos tiempos cambió el panorama en Buenos Aires con unos cuantos restaurantes especializados en cocina judía, un rubro que hasta ahora no se había afianzardo en la gastronomía local.

La culpa -porque no podemos hablar de judaísmo sin empezar por la culpa, claro- es de las idishemames. ¿Tanto? Pero claro. Imaginate el atrevimiento de des-pre-ciar alguna de sus creaciones para ir a comer el mismo plato cocinado por un desconocido: ¡oy vey! (y del otro lado no nos hagamos los superados: es obvio que en el mundo no hay mejores knishes que los que la Bobe le enseñó a hacer a la mame).

“Hay algo que tiene que ver con el resurgimiento de todas las cocinas étnicas y pasa a ser una necesidad del mercado. Ya vamos por la tercera o cuarta generación acá y como sucede con otras comunidades, se trata de rescatar la identidad, la historia, la pertenencia”, responde Nelson Wejkin, chef especializado en cocina étnica y judía, a cargo de los cursos gratuitos que se dictan en la AMIA. Reconoce que el apego a los sabores familiares puede haber demorado el proceso. Y señala a una figura clave. “Creo que en este terreno hay un antes y un después de Tomás Kalika, que es un obsesivo, un refinado. En los restaurantes judíos no hay término medio”, apunta.

Kalika ideó Mishiguene con Javier Ickowick, fundador de la cadena de pastelería Nucha. “Es el primer restaurante de cocina de vanguardia judía, el resto son Delis y lugares en los que la experiencia es más informal. Hay que entender que la gastronomía judía va más allá de un boio o unos knishes de papa. Acá en Argentina se entiende por gastronomía judía a los platos ashkenazis y sefaradíes, nosotros lo cuestionamos y decimos que es algo más amplio. Por eso el nombre (“loco” en idish), porque la vanguardia está en meternos con la memoria emotiva de la gente y proponeruna experiencia nueva sobre algo que ya conocen”, explica. La diferencia tiene que ver con el abordaje técnico. “Ni remotamente cocino como lo hacía mi bobe. Soy un cocinero formado en Israel, con 20 años de trayectoria de todo el mundo. Mi visión de cada receta está aggiornada con una técnica moderna. Diría que es al revés: es la primera vez que la culinaria judía se gastronomiza”, avanza Kalika.

Lugares como La Crespo, La Pastronomía o Benaim, entre otros, apuntan a una oferta más al paso en la que, sin dudas, el pastrón es protagonista absoluto. “Es una moda que llega de Estados Unidos”, compara Wejkin. Tras pasar décadas y décadas con el ojo puesto en Europa (con la cuisine française como referencia indiscutida de alta gastronomía), el mundo empieza a redescubrir las propuestas que llegan del Norte: prácticas, sencillas, al paso y, claro, más económicas.

“Eventos como Buenos Aires Celebra o el Rosh Hashaná Urbano se llenan de gente y eso no es muy común a nivel mundial. Pero no es solo eso. En muchas fábricas de pastas venden varenikes, yo compro el arenque en una pescadería común. Hay dietéticas en las que ya encontrás leche evaporada y otros elementos que antes no veías por acá”, apunta Wejkin.

Producción: Gimena Pepe Arias

Pollo con farfalaj de Mishiguene.

Pollo con Farfalaj (Mishiguene)

Cómo hacerlo. Farfalaj: Amasar 500 gr de harina con 3 huevos, 1 yema y 4 cdas de aceite; pasar la masa por un tamiz, retirar las pelotitas del lado opuesto y aceitarlas; dorar a fuego mínimo y dejar secar una noche; cocinar en igual cantidad de agua, cuando se reduzca montar con manteca y caldo, sal, pimienta y perejil. Pollo: salpimentar 8 hígados y 8 corazones de pollo y ½ pollo cubeteado y sellarlos. Saltear ½ cebolla y 1 diente de ajo y agregar el pollo. Desglasar con ½ taza de vino blanco. Agregar el caldo de pollo. Reducir hasta que los hígados comiencen a sangrar.

Kreplaj de queso de Hola Jacoba. Foto: Fernando de la Orden

Kreplaj de queso (Hola Jacoba)

Cómo hacerlos. Mezclar 1/2 kilo de queso blanco, sal, pimienta, 1 cucharadita de azúcar, 1 yema y 1 cda de crema de leche. Dividir el relleno en discos de 7 cm de diámetro y cerrar apretando bien los bordes, cruzar los costados y apretar las uniones (deben quedar redondos). Cocinar en agua con sal y unas gotitas de aceite, de 7 a 10 minutos. Retirarlos apenas suban a la superficie. Servir con cebollas caramelizadas y crema. También pueden servirse con canela y azúcar.

Latkes de papa de La Crespo. Foto: Andres D'Elia

Latkes de papa (La Crespo)

Cómo hacerlos. En un bol, rallar 3 papas grandes, sumar 2 huevos y 1 cuchara colmada de harina. Salpimentar a gusto. En una sartén bien caliente con aceite, ir colocando la preparación por cucharadas dándole forma a los latkes. Sacar del aceite cuando estén dorados y colocar en papel absorbente. Servir con puré de manzanas y crema agria (con un chorrito de limón).

Benaim

Falafel (Benaim)

Cómo hacerlo. Falafel: 1,2 k de garbanzo seco remojado del día anterior, media cebolla, perejil picado, comino, pimienta negra y de cayena. Pan de lafa: 250 cc3 de agua, 25 g de levadura, 1 cda de azúcar, ½ kilo de harina, 1 cda de aceite de maíz. Labhne: 2 potes de yogur natural, dos cdas de aceite de oliva, 1 cdita de limón, una pizca de sal y ajo en polvo. Terminar con tomate natural en cubitos, pepino curado y rodajas de zucchini.

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