Recetas para Rosh Hashaná

Por Nelson Wejkin*

Como todos los años en el mes Elul, último del calendario hebreo, el pueblo judío comienza a prepararse para las altas fiestas: Rosh Hashaná (año nuevo) y Iom Kipur (día del perdón). Como en otras festividades, hay costumbres y tradiciones que hacen de esta una fecha muy especial. Las familias se reúnen alrededor de la mesa familiar. Se acostumbra en el seder compartir ciertos alimentos como símbolos de deseos para el año entrante.

Está presente siempre la manzana con miel, como aspiración de tener un año redondo y dulce. También al finalizar la cena y junto al te o café comemos el “leikaj de miel”. En la mesa festiva no puede faltar el pescado, símbolo de la fertilidad y también augurio de multiplicarse como los peces; al igual que la granada, la carne de cordero y todo tipo de preparaciones dulces. Además, se reemplaza la “jala” (pan sabatico) por una redonda, la “jala agula” que simboliza la circularidad de la vida y como deseo de un año redondo.

A continuación compartimos algunas recetas para que cada uno pueda ir programando el menú para las fiestas.

Jalá redonda

• 1 kg. de harina 0000
• 50 gr. de levadura
• 3 huevos
• 50cc. de aceite neutro
• 150 gr. de azúcar
• 400cc. de agua tibia
• 1 cucharadita de sal
• Semillas de amapola
• Huevo para pincelar

Disolver la levadura con un poco de agua tibia y un poco de azúcar. Mezclar la harina con la sal y el azúcar, formar una corona y poner en el centro el resto de los ngredientes. Agregar la levadura espumada e ir incorporando todo hasta formar una masa lisa y tierna. Dejar levar hasta duplicar el volumen. Formar un cordón con la masa levada y enrollar en forma de espiral. Poner sobre chapa aceitada y dejar levar nuevamente. Pincelar con el huevo batido y espolvorear con las semillas. Llevar a un horno de 200 grados hasta dorar.

Guefilte fish

• 500gr. de boga
• 500gr. de dorado
• 500gr. de merluza
• 2 huevos
• 1 cebolla grande
• 1/2 taza de harina de matza
• Sal, pimienta, azúcar

Para la cocción:

• 2 cebollas grandes
• 3 zanahorias en rodajas
• Sal, pimienta blanca, azúcar

Moler la carne de los tres pescados, poner en un bowl y agregar los huevos, la cebolla rallada y la harina de matza, mezclar bien y condimentar. En una cacerola grande, poner bastante agua, cebolla cortada en cuartos, zanahoria en rodajas y sal, llevar al fuego. Con las manos húmedas, ir formando los guefilte fish y agregar directamente al agua. Dejar cocinar una hora. Servir caliente o frió, decorado con la rodaja de zanahoria y el jrein.

Kreplaj de carne

Masa:

• 300 gr. de harina
• 3 huevos
• 1cucharada de sal
• 2 cucharadas de aceite

Relleno:

• 500gr. de carne kasher
• 2 cebollas rehogadas
• Aceite
• Sal, pimienta, azúcar

Para la masa: Formar una corona con la harina y la sal ,en el centro ubicar los huevos, ir incorporando de a poco la harina. Trabajar bien hasta lograr una masa lisa y firme. Dejar reposar.

Para el relleno: Cortar la carne y las cebollas en pequeños cubos. Poner un poco de aceite en una sartén y rehogar las cebollas hasta que tomen color. Agregar la carne y mezclar bien. Dejar cocinar unos 10 minutos. Dejar enfriar, procesar y condimentar. Tambien se puede hervir la carne y luego agregar la cebolla rehogada. Estirar la masa sobre una mesada enharinada, cortar discos, rellenar y dar forma. Servir pequeños en caldo o grandes con cebolla frita.

Leicaj de miel

• 1 vaso de miel liquida
• 1 1/2 vaso de azúcar
• 1 vaso de aceite neutro
• 3 vasos de harina
• 1 vaso de agua
• 2 huevos
• 2 cucharaditas de bicarbonato
• 1 cucharadita de canela molida
• 1 cucharadita de raíz de jengibre rallado o en polvo
• 1/2 cucharadita de nuez moscada

Poner a hervir el agua en un jarrito, una vez que rompa el hervor, agregar el bicarbonato y esperar a que este tibio. En un bowl, poner los huevos y el azúcar, batir con batidor de alambre, incorporar la miel, aceite y jengibre. Mezclar bien, agregar el agua con el bicarbonato. Por último, la harina previamente tamizada con la canela y nuez moscada, tener cuidado que no se formen grumos. Volcar en tres moldes medianos de budín inglés, enmantecados y enharinados. Llevar a horno de 160 grados (suave) precalentado por 50 minutos o hasta que se note firme. Desmoldar y dejar enfriar.

*Cocinero y Gastrónomo. Chef especializado en cocina étnica y judía. Realizó estudios de gastronomía en Israel, Estados Unidos y Argentina. Trabajó en hoteles, restaurantes y empresas de catering. Conduce la sección de cocina del programa “AMIA, El Legado”. Integrante honorario de “Chefs for Peace”. Co-autor junto a Miriam Becker del libro “La pasión por la Cocina Judía”. Docente de gastronomía y culinaria judía desde 1990.